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葡萄酒之味覺篇
發布:2022-09-01 瀏覽:38次

一、人接受呈味物質刺激的器官(感覺器)是口腔、舌;其中主要是通過

味覺受納器細胞產生反應;這些味覺受納器細胞包含在味蕾之中。

二、人接受呈味物質的刺激,通過腦神經傳大腦,人由此獲得味覺?!?/p>

舌粘膜表面的舌乳頭能夠感受化學刺激(味覺)和物理刺激(觸覺),這主要是通過味覺受納器細胞完成的。

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三、每個舌乳頭包含多個味蕾;在成人的舌頭和軟顎上大約有9000個味蕾,在口腔內的硬顎、咽、喉以及其他區域也有少量味蕾。   

甜味區 ( 菌狀味蕾 ) :位于舌頭部位的尖

咸味區 ( 絲狀味蕾 ) :位于舌頭的前緣,甜味區稍后面兩側位置 

酸味區 ( 荷葉狀味蕾 ) :比咸味區稍后,舌頭兩邊的位置 

苦味區 ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) :舌頭后面中間的地方 

澀味區:體現在牙齒和口腔前面,是葡萄酒中不可或缺的一種口感,澀味實際上主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質    

非敏感區:為舌中部,在該區放上有味物質,不會引起味感。 

了解味覺的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括,臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

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入口- - - - →發展(變化)- - - - - →后味      持續時間2-3秒       5-12     5秒及更長   甜味為主          甜味逐漸下降      酸,特別是苦為主    咸味、酸味、苦味依次逐漸上升       混合溶液的味感在時間上的連續變化 

品酒的12秒理論:

如前所述,人對不同呈味物質的刺激產生的味覺反應不同(強度上和時間上),所以,在品嘗包含有基本呈味物質的混合溶液的過程中就能夠感覺到的連續出現的味道的變化。之后的印象與開始的印象有很大的差異:開始的味道柔潤舒適,然后逐漸地被酸或過強的苦味所取代,由于人對不呈味物質的刺激在感覺時間上和感覺強度上有差異;根據實驗結果,這種感覺差異變化的時間范圍約12秒左右(因條件和人而異)。所以,為了全方面評價葡萄酒的口感特性,品嘗中進行口感分析時必須將葡萄酒含在口腔中攪動12秒左右。這才能了解其味感在時間上的連續變化。稱之為12秒理論。

六、 味覺傳導通路:

舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤,所以,溶于液體和唾液中的呈味物質能夠激活味覺受納器細胞。另外,由于味覺受納器細胞在舌面分布不均勻,所以品嘗過程中,品嘗員必在口中攪動葡萄酒;通過舌頭的運動和攪動,使溶解的呈味物質與味覺受納器細胞充分接觸?!∪绻咸丫浦械乃?、澀、甜苦等各種味道以及各類風味物質達成了較好的平衡,這樣喝起來口感比較圓潤、飽滿,這才是一款優質的葡萄酒酒正確的表現


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